春と言えば「桜」ということで、旬の時期にピンク色に色づく真鯛が桜鯛とも
呼ばれて重用される時期でもあります。
真鯛は「めでたい」に通じる名前であると同時に、昔からおめでたい色である
とされている赤い色をまとっていることから、古来より祝言を始めとした慶事
にはかかせない重要な食材として扱われていますから日本の各地に「鯛の浦」
などの地名も残っているぐらい生活の中に溶け込んだ魚です。
真鯛の天然物は最大では１メートルを超えるようになりますが、刺身用として
利用するならば2kg程度のものが一番美味しいとされていて、大きく成長した
真鯛は切り身にして塩焼きにしたりすることが多いです。
そうは言っても天然の真鯛は自分で釣りをする人でないとなかなか手に入れる
ことが難しい貴重な存在になっているので、高級魚の専門店でない限りは養殖
の真鯛が一般的な商品になっています。
天然の鯛の産地として有名なのは、関東では千葉の房総半島、関西では全国で
知られる瀬戸内の明石ということになっていますが、味の点では明石産の鯛が
最も優れているという意見が多いです。
その理由としては瀬戸内海の早い潮の流れによって鯛が激しく運動するために
身が引き締まっているということと、餌になる小エビの量が多く生息するので
エビを主食にした鯛は味も良くなり色付きも良くなるという理由によります。
実際に毎日大量のエビを食べるほど資源量があるかという見方もありますから
言い伝えのうちの半分ぐらいは創作だとは思います。
ちなみに房総の鯛は主食が鰯であるために、明石産の鯛とは味の違いがあると
言われますが、本当に味の違いがあるかと聞かれたら微妙でしょうね。
話を元に戻しまして春の桜鯛とは三月から四月にかけて産卵のために外海から
瀬戸内海に入り込んでくる鯛のことで、普段はピンク色の魚体が婚姻色でさら
に鮮烈な桜色に色づいていることから結婚式で使われることが多いです。
旬の時期の鯛は味が良いだけでなく真子（卵）を持っているので、非常に珍重
されます。（卵は、鯛の子と呼ばれて煮物にして人気があります。）
ただ、養殖魚を見分ける方法を知っておいて損はないと思いますので、簡単に
説明を書いておくことにします。
天然の鯛は深海とまではいきませんが50mよりも深い海で生活する魚です。
それに対して養殖の鯛はせいぜい１０ｍ程度の深さの生簀で飼われているので
日光が届く深さで泳いでいます。
人間が日光に当たり続ければ日焼けするのと同じように魚である鯛も紫外線に
当たれば日焼けして黒くなりますので、養殖生簀の鯛は天然に比べて黒っぽい
外見になってしまっているのが背中側から見るとよく分かります。
生簀で魚を釣る海の釣り堀で釣れる鯛は大体は黒っぽい鯛です。
養殖する方も生簀にカバーをかけたりして、色々と工夫はしているようですが
なかなか天然と同じような、きれいなピンク色にするのは難しいようですから
消費者にとっては天然との差を目で見て判断できるポイントととして頭の片隅
に入れておいても良いような気がします。