日本列島の周辺を回遊するため、日本のどこかを必ずサンマの群れが通過
することになりますから、日本全国のどこにでも地方毎の伝統的な料理の
方法がありますし、落語で「目黒のサンマ」という噺があるように、古い
江戸の時代から全国で親しまれていた文字通りの大衆魚です。
最近では、サンマの脂には血液をサラサラにして、疲れた脳細胞を活性化
させるＥＰＡやＤＨＡ、また、悪玉コレステロールを下げて血圧の正常化
を促すと言われるタウリンが豊富に含まれることも報告され、体重の20％
が脂肪になっている状態の秋のサンマは、健康食品としても非常に優秀な
食材だと言われていますが、売上げ自体はそんなに増えているというわけ
でもないような感じで、漁の状況にもよりますが値段は安定しています。
サンマは回遊の途中で太平洋、日本海で産卵し、孵化した稚魚は約１年の
歳月をかけて北海道沖まで移動して、プランクトンを食べて成長します。
夏の間を北海道沖で過ごしたサンマは、脂肪をたくさん蓄えながら南下を
はじめ、塩焼き用として最適な脂の乗ったサンマは、さらに南下を続けて
産卵を終え、紀州沖に移動する頃には脂が落ちて、スッキリとした魚体に
なってサンマ寿司や丸干し、刺身用として塩焼きとは違った味覚を味わう
ことが出来る素材へと変化をして一生を終えるわけです。
脂の乗ったサンマは、人間と同じく太っていますから、見た目が丸っこい
ものほど脂のノリは良いのは一目瞭然で間違えることはありません。
畜肉の脂肪とは違い、人間の体にとって有効な成分が多いのがサンマの脂
ですから、あえて細いサンマを選ぶ必要はありませんので、丸々と太って
脂肪が充実している魚体を選び、尻尾の付け根の部分と口先（くちばしの
ような部分）が黄色くなっているものを選ぶと当たりです。
鮮度を見たい場合には、バラ売りにされているものならば、お腹の部分を
持って頭を上にして立ててみて、ピンと棒状になるようならば当日に納入
された鮮度の良いものでで、ダラ～ッと力なく曲がるものは鮮度の点では
少々問題ありと思った方が良いでしょうね。
トレイにパックされている場合は、トレイを斜めにしてみてドリップが、
流れないものを選ぶようにして下さい。（ドリップ＝赤い汁）
目がきれいに澄んでいるというのは鮮魚を選ぶ場合の常識ですから、特に
指摘はしませんが、赤い目になっているのは、打撲という場合があるので
一緒に売られている魚体を見て判断して下さい。
尚、他の魚の場合は内臓を食べないのに、どうしてサンマの場合だけは、
ほろ苦味が美味しいと言って好む人がいるのかという点ですが、アジとか
サバ等の一般的な魚種の場合は、雑食性のために、何を食べているのかが
わからないという怖さがありますが、サンマの場合はプランクトンだけを
食べていますから、臭みなどの要因がないということがあります。
旬のサンマを刺身でどうぞ、というＰＯＰのある鮮魚売場も見かけますが
脂の乗ったサンマは焼いて脂を落として食べるぐらいが丁度良いわけで、
それでも脂臭さを消すために、大根おろしやスダチ・カボスを絞りかけて
食べるぐらいですから、そんなに脂の乗ったサンマを刺身にしてはたして
美味しいのか？と考えると好みは分かれると思います。
生っぽく食べたい場合は、刺身よりも酢ジメにした方がサッパリしていて
美味しいと私は思いますが、好みの問題なので食べ方にまでは言及しない
方が良いだろうなと思うので、この辺にしておきます。
秋刀魚の季節がやってきた
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