以前は、市販されているサバは、マサバとゴマサバの二種類だけでしたが
近海資源の大幅な減少と共に、主にノルウェー近海で水揚げされる北洋産
のサバが主体になってきています。
鮮度の良いものが急速凍結されて輸入されていますから、鮮度の点では、
日本近海産でも適当に扱われているものよりも優れている程で、大部分は
塩サバに加工されますが、解凍すればシメサバ用としても使えるぐらいに
丁寧に尚且つ短時間で加工されたものもあります。
国内産との見分けは比較的簡単で、背中部分の縞々模様が流れたように、
ぼやけているように見えるのは国内産です。
ノルウェー産の場合は、シマウマのようにくっきりとした黒い縞々があり
誰が見ても、すぐに違いがわかります。
寒い海で生きているだけに、ノルウェー産は脂もノリノリの状態ですから
最近の消費者の好み（脂肪の味を好む）と合致しているかも知れません。
輸入品は塩焼きや竜田揚げ、さらにシメサバなど、国内産は味噌煮などの
伝統的な和食用に用途を分けて使うと、その特性が上手く発揮することが
出来るので、それぞれに美味しく利用できます。
鮮魚コーナーで、1尾500円以上の値段がついているもの、また、一尾丸の
ままで内臓も残っているものは確実に国内産です。
サバは、全国の沿岸部で漁獲されますが、最近は海水温や潮流の関係から
漁獲量の現象が続いていて、高値が続き高級魚になっています。
東北の八戸や、房総の半島の千倉などの産地が有名ですが、高級ブランド
として知られているのは、大分・佐賀関で手釣りされる関サバです。
潮流の速い豊後水道の海流にもまれる事で身が締まり、刺身で食べてこそ
価値がわかると言われる絶品としてテレビのグルメ番組の題材としても、
よく取り上げられていますので、ご存知の方も多いと思います。
基本的にサバは鮮度劣化が早いとされ、ジンマシンの元凶と言われる場合
もありますが、これは旨み成分（アミノ酸）が多いことに原因があるので
過ぎたるは及ばざるが如しとも言えそうです。
確かに、刺身で食べるのは関サバや、近海で一本釣りにされた活け締めの
鮮度の良いものだけにした方が良いと思いますが、それ以外にも多くの、
調理方法がありますので、秋には重宝する魚だと思います。
輸入品の場合は、産地はほぼ100％ノルウェーです。
解凍鮮魚として販売される場合は、そのままノルウェーから来る場合も、
ありますが、塩サバに加工される場合は、加工人件費の安いタイに一度、
搬入して加工したものを再度冷凍して船便で輸入する場合が多いです。
今の時期のサバは栄養を蓄えて丸々と太ったものが多いのですが、あまり
大きく育ったものは大味の傾向がありますので、体長が40センチ前後で、
1kg程度のものが一番美味しく脂も味ものっている上物と言えます。
サバの鮮度は全身に現れるということを覚えておくのが重要です。
まず魚体を持ち上げて、ダラリと力なくぶら下がるものは、鮮度落ちが、
進んでいますので、体がピンッと張り詰めて、皮がツヤツヤしているもの
を選ぶようにするのが原則です。
表面の色を見るのも重要な要素で、腹の部分に光を当てた時に、金属的な
光沢があり、虹色に光るものが鮮度の良いものです。
もちろん、大部分の鮮魚と同じく目を見るのも忘れてはいけません。
透明感があり、きれいに澄んだ目のサバは鮮度が良い証拠です。
また、エラブタを開いてみて、真っ赤な鮮紅色のエラならば、漁獲後の、
温度管理に手抜きが無かったもので丁寧に取り扱われたものと言えます。
旬の時期とはいえ、有名ブランドの関サバや津波被害の影響が残っている
金華サバ等は希少であり貴重な超高級魚ですので価格は安くなりませんが
その他の産地のサバは価格が安定してくるはずですので、たまには国内産
のサバも利用してみて下さい。
これからが旬の秋サバ
- 限定・季節の食材