大部分の消費者の方は、鮭が秋鮭として売られているぐらいなので色々な食材
が美味しくなる秋が旬だと思われていることと思いますが、そのあたりのこと
から鮭の話を進めていきます。
北海道で捕れる鮭は大部分がシロザケという種類の鮭で、川の上流で孵化して
から4cm程度の幼魚になるまでは生まれた川で過ごします。
その後は川を下って海に出て、3年～6年ほどの年月を経て、生まれ故郷の川に
戻って産卵をして子孫を残して死にます。
これはカナダの紅鮭ですが、鮭の一生は同じような感じです。
どうして、生まれた川がわかるのかという理由ですが、体内の感覚器官を使い
地磁気を読み取り（感じ取り）、ある程度の方向を解析した後は生まれた川の
水の匂いで判別をする、と推測されています。
6月頃から夏頃にかけて東北地方や北海道の沖合いで漁獲される鮭を時鮭とか
トキシラズという名前で呼び、脂を蓄えた本来の意味での旬の鮭として高値で
取引されていますが、この時期から二ヶ月ほど経ってから、故郷の川に帰って
きた成熟した鮭を秋鮭、または秋味と呼び、食欲の秋・味覚の秋と重ねて“旬”
の食材として出回るようになります。
脂が乗っていて美味しい秋鮭、と表示されている店舗もたまに見かけることが
ありますが、沿岸の刺し網や定置網で獲れた鮭は、産卵に備えて白子や卵巣に
栄養が回っていますので魚肉自体はそんなに脂はありません。
基本的に、秋鮭はバターを使った味噌味でちゃんちゃん焼きにしたり、牛乳を
使ってクリームシチューに仕立てたりしてコクをプラスして、ちょっと濃い目
の味付けにしないと魚自体の味だけでは物足りないと思います。
ただし個人差がありますから絶対とは言いません。
そのような理由もあって、秋鮭の大部分は塩で加工をして新巻鮭にしたり塩鮭
として販売されることが多いです。
秋鮭の中でも、河川の遡上をはじめたものは、婚姻色が出ているため“ブナ”と
呼ばれるようになりますが、この状態になっている場合には、すでに絶食して
いて、産卵するという目的のためだけで川を遡上しています。
ですから、衰弱した状態で浅い川の川底や岩などに身体を打ちつけていて鮭は
疲れ、打身や傷が至るところにあって切身として売ることも難しい状態なので
お魚ソーセージや鮭フレークなどの加工品や、養殖魚の飼料の原料などに利用
されるようになります。
というような訳で、鮭を鮮魚として食べるのであれば一番美味しい時期は夏と
いうことになりますが、料理の素材としてならば調理方法と味付の仕方次第で
秋鮭も充分に美味しく食べられます。
魚本来の味の旬ならば夏、イメージも含めた鮭の旬は秋という感じになり旬が
二回ある貴重な魚という見方をすることも出来ます。
量販店の売り場で売られている塩鮭は、大きく分けると辛塩・中辛塩・甘塩の
三種類の表示ですが、其々の辛さには大体の基準があります。
塩鮭の大部分は塩水加工という方法で、塩を水に溶かして鮭を浸け込むという
方法で製造されているので、塩鮭の塩辛さは塩水の濃度で調整されています。
機械的に調整されて工業製品のように作られているので誤差は無いです。
標準的な濃度（製造加工業者により多少の差異があります。）は、３％程度の
塩分だと甘塩と表記され、５％で中辛塩、７％を超えると辛塩になり、9％を
超える大辛という塩鮭も存在します。
昔食べた塩辛い鮭が懐かしいという人も少なくなっていますが、一昔前の塩鮭
は捕れたその場（漁船の上）で、鮭をドンドンさばいて内臓を抜き取り、お腹
の中に塩を詰めて山のように積み上げて作りました。
そのような加工方法は鮭の山漬けと呼ばれ、昔ながらの塩鮭が好きだという人
は存在しますので、山漬けの鮭も作られていますが手間と人手がかかるために
お値段がお高めになっています。ただし塩に漬けて発酵させているので食味は
全く違った美味しさですので、本当に美味しい塩鮭を食べたければ、山漬けの
表示のある鮭を買って下さい。
山漬けに限らず、鮭の加工方法を簡単に見分ける方法としては、塩水漬け加工
のものは魚を輪切りにした切り身ではなく三枚おろしの半身（フィーレ）状態
の魚体を塩水に浸け込んでからスライスしているのに対して、塩漬けにした鮭
はそのまま輪切りされていますので区別は容易です。
塩辛い鮭が美味しいと感じる人は、輪切りにして売られている鮭を買い求めて
出来れば、網で焼いて水分を飛ばして食べて下さい。
鮭本来の美味しさを味わえるはずです。
秋の味覚の代名詞・鮭の話
- 限定・季節の食材