時鮭も秋鮭も鮭の種類としては白鮭という魚種で、漁獲されるのは基本的には
北海道です。（鮭の分布範囲は太平洋側は千葉県、日本海側だと島根県までに
なりますが採卵をして孵化させた稚魚を放流している北海道の漁獲量が最大に
なっているのは当然かもしれません）
一般に鮭のシーズンと言われている秋に北海道で漁獲されるのは、北海道の川
で生まれた鮭（放流された鮭の割合が高いです）が、産卵のために戻ってきた
もので卵巣、精巣（白子）に栄養が集まっていること、餌を食べずに河口から
上流へと遡るために身肉からは脂が抜け、食用としては美味しい状態ではない
というのが実際のところです。
それに対し、今の時期に北海道の沿岸部に近付く鮭の出生地はシベリアの川で
産卵のためではなく餌を求めて回遊するコースの中に、たまたま北海道沿岸部
が入っているという理由で近付いてくるものですから脂肪が多く、トキシラズ
と呼ばれているのが時鮭です。
生のものを選ぶ場合は、ウロコがきれいな銀色に光っているものが鮮度がよく
鮭独特の臭みも少ない鮮度の良い素材です。
また、頭がついている場合には目がきれいに澄んでいるものを選び、表面の鱗
がポロポロと外れやすいものや、身がダランとして見えるものは、かなり鮮度
が落ちている状態です。
時鮭は脂肪が多いので塩鮭として加工するよりも調理する素材として利用する
ほうが特徴を生かして美味しく食べられるので、鮭特有の生臭みを緩和させる
ために、マヨネーズを使ったり、香草やチーズなどの風味を活かして、洋風に
グリルにするとか、和風なら仙台赤味噌や八丁味噌のような辛めの味噌を使い
味噌焼きにしても美味しいです。
話は変わりますが、塩鮭の切身で一部分が赤黒くなっているものがありますが
あれは、人間で言うと打ち身、捻挫に近い状態です。（内出血）
漁獲時に網の中で暴れたり、船に上げる時にぶつけたり揉まれたりしたもので
病気の鮭ということはありませんし、食べたからといって健康面で問題がある
ということはありません。
尚、鮭はビタミンやＤＨＡなどを多く含んだ、いわゆる「頭の良くなる」食材
ですので、年間を通して積極的に利用するようにしたいですね。
今の時期が鮭の旬
- 限定・季節の食材