寿司屋の符丁の話 後編

前説はすでに書きましたので、一般的な寿司ネタの符丁についてあまり長々と
した説明にならないようにサクサクと書いていくようにします。

寿司屋の腕を知るには卵焼きを食べればわかると昔は言われた玉子焼き。
符丁では「ギョク」と言いますが、これは本当の漢字では「卵」ですが、料理
で使う場合には、玉子という字をよく使うので玉子の玉＝ギョクという単純な
理由でギョクと呼ばれますが、今は玉子焼きの方が普通かも知れませんね。



一昔前は、寿司ツウと呼ばれる人は寿司屋に行ったら、まずギョクの味をみて
職人のレベルを推し量ったという話がありましたが、今では卸売市場内で営業
する玉子焼き専門店がいくつもある時代ですから、玉子焼きを食べてこの店の
大将の腕は最高だねェ！なんて言おうものなら、心の中で「いいカモが来た」
とか、「知ったかぶりの間抜け」と思われるかも知れません。

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