早春が旬のしらす干し

今の時期は、しらす干し（ちりめんじゃこ）の旬の時期にあたるため、漁場の
ある瀬戸内海や伊勢湾、三河湾では原料となるイワシの稚魚を獲るじゃこ漁の
最盛期になっています。

一般的には「じゃこ」と呼ばれる小さな魚は、イワシの稚魚ですが、離乳食や
体調を崩している時の栄養補給用として、また妊娠中・授乳期の女性や子ども
のカルシウム補給用としても有益な食材になっています。



このような小魚の売場に行くと「ちりめん」「しらす」「かちり」など色々な
名前のものがあるので、その違いは何？と思ったことはありませんか？
今回はそれらの塩干小魚についての話をします。

まず、このような小魚の総称として、全国で一般的に「じゃこ」という呼び名
が使われているわけですが、じゃことは、単純にざこ（雑魚）の意味です。
小魚の総称としての雑魚がなまったわけでもないですが、じゃこという呼び名
で統一された原料として全国で呼ばれていることになります。

その統一された名前の原料を使っていますが、加工された後で、別の呼び名が
いろいろある理由は、それぞれの加工方法の違いや見た目の形状、使い道など
複数の要件を考慮して、それぞれの特徴に合わせた呼び名になっています。

そういうことで、呼び方の違いについて簡単に説明することにします。
「しらす」と書いてある商品はイワシの稚魚を原料にして、一度蒸すか茹でた
ものを半乾燥したもので、柔らかく水分が多いのが特徴です。

赤ちゃんの離乳食にも向いていますし、歯の弱い人も食べることが出来るので
幼児から老人まで万人向けのヘルシー食材と言えますが、釜揚げしらすだけは
ちょっと差別化されていて、釜揚げしらすと表示されています。

釜揚げと表記されているもので、イワシの稚魚ではなくコウナゴを原料にした
釜揚げコウナゴという商品もあるので、売場では当然、別管理されています。

次に「ちりめん」又は「かちり」と書いてあるものは、加工したしらすの原料
を天日に当てて、もっとしっかりと乾燥させたもので噛む度に味が出る干物の
感覚になり、干す手間がかかるのでお値段はお高めです。

単に「ちりめん」と書いてある場合は、イワシの稚魚が原料ですが「コウナゴ
ちりめん」と書いてあれば、コウナゴという体の長い魚が原料です。

コウナゴは夏になると砂の中に潜り込んで夏眠をする珍しい魚で、今の時期は
ちょうど、夏眠前に餌を食べだめする時期にあたります。

産地に近いところでは、親のコウナゴ（15センチ位）を、釜揚げにした商品も
販売されるようになっていて、小女子という漢字を当てられています。

しらす干しや釜揚げは、そのまま食べたり大根おろしと混ぜたり、また寿司飯
に混ぜ込んだりしますが、ちりめんは佃煮風に炒り煮にしてみたり、かき揚げ
にする一手間かけた料理法が向いています。

それぞれの特徴を上手く活かして重要なカルシウム源として、また季節の食材
として積極的に利用していきたい食材の一つですね。



最近はテレビのグルメ番組の影響で生しらすこそが、美味しいしらすの代名詞
みたいな扱いをされていますが、生しらすは苦みがあるので個人的にはあまり
好きではありません。（大人の味だと言う人もいますが）

人それぞれに好みは違うので否定はしませんし、しらす干しは生で食べること
の出来ない鮮度の落ちたしらすを加工していると思っている人もいるみたいな
感じなので、そういうわけではないことだけは知っておいて欲しいです。

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