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味覚の秋・利用したい旬の秋サバ [限定・季節の食材]

諺として、「秋サバは嫁に食わすな」というのと「秋茄子は嫁に食わすな」と
いう二つあるのは、ご存じの通りです。

どちらにも二通りの考え方があり、秋の脂の乗ったサバは、脂が強すぎて大切
なお嫁さんが体調を崩すからいけない、また、茄子には体を冷やす作用がある
から、お嫁さんの体を冷やすからいけないという良心説と、どちらも美味しい
時期なので、嫁には食べさせたくないという意地悪説に分かれています。

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サバの産地としては青森県の八戸が有名です。

真実はともかくとして、秋のサバは産卵を控えて脂が乗っているので一年中で
もっとも美味しい時期だと言われます。


以前は、市販されているサバは、日本沿岸で獲れるマサバとゴマサバの二種類
だけでしたが、近海資源の大幅な減少と共に、主にノルウェーの近海で水揚げ
される北洋産のサバが主体になってきています。

鮮度の良いものが急速凍結されて輸入されていますから、鮮度の点では日本の
近海で漁獲後、乱雑に扱われているものよりも優れているぐらいで、大部分は
塩サバに加工されますが、解凍すればシメサバ用としても使えるぐらいに丁寧
に、そして短時間で加工されたものもあります。

国内産との見分けは割と簡単で、背中の部分の縞々模様が流れたようになって
ぼやけているように見えるのは国内産です。

ノルウェー産の場合は、シマウマのようにくっきりとした黒い縞々があるので
誰が見ても、すぐに違いがわかります。

寒い海で生きているだけに、ノルウェー産は脂もノリノリの状態ですから最近
の消費者の好み(脂肪の味を好む)と合致していることもあり、輸入品のサバ
の方が好まれているという分析結果もあったりします。

輸入品は塩焼きや竜田揚げ、さらにシメサバなど、国内産は味噌煮など伝統的
な和食用に用途を分けて使うと、その特性を上手く発揮させることが出来ると
されていて、ネットで多くのレシピが配信されていることもあって、魚料理を
得意とする人も増えてきている感じです。



サバは、全国の沿岸部で漁獲されましたが、最近では海水温や潮流の関係から
漁獲量の減少が問題になっていることから大衆魚と言われた時代は過去の話で
今では鮮魚売り場で、1尾1,000円なんてこともあります。

有名な産地としては東北の八戸や、房総の半島の千倉などの産地が有名ですが
特に高級なブランドとして知られているのは、大分県・佐賀関で手釣りされる
ブランド鮮魚の元祖とも言えそうな関サバです。

潮流の速い豊後水道の海流にもまれる事で身が締まり、刺身で食べてこそ価値
がわかると言われる絶品として、テレビのグルメ番組や紀行番組の題材として
よく取り上げられていたので、ご存知の方も多いと思います。
最近は存在が浸透しているからか、あまり出てきませんね。

基本的にサバは鮮度劣化が早いとされ、ジンマシンの原因だと言われることも
ありますが、これは旨み成分(アミノ酸)が多いことも関係があるので何事も
多ければ良いと言うものではないということです。



確かに、刺身で食べるのは関サバや、近海で一本釣りにされた活け締めの鮮度
の良いものだけにした方が良いと思いますが、それ以外にも多くの調理方法が
ありますからね、今年のようにサンマが高騰している秋には特に存在感が高く
なっているかも知れません。

旬の時期とはいえ、有名ブランドの関サバや金華サバなどブランド価値の高い
サバは希少な超高級魚ですので価格は安くなりませんが、その他の産地のサバ
は価格が安定していますので、たまには国内産の鮮魚を利用して旬のサバ料理
を作ってみてはいかがでしょうか。


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