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中華料理の頂点・満漢全席 [限定・季節の食材]

一昔前に香港を題材にした紀行番組では、かなりの割合で中華料理の極限
と表現される満漢全席を取り上げていましたが、ワシントン条約によって
商取引が禁止されている動物や国際自然保護連盟によって野生動物の多く
が、絶滅危惧種や絶滅危急種に指定されたことによって、材料確保が困難
になったこともありますし、地球環境の保護よりも中国の食文化の継承が
重要であるという考えは通用しなくなっています。

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満漢全席で使われる野生動物の部位としては、鹿のアキレス腱や、熊の手
トラのペニス、サメの唇と軟骨(ヒレ)、サソリ、ラクダの瘤、蛙の脂肪
などがありますが、絶滅危惧種として徹底管理されているトラのペニスを
料理に使うなんてことはあり得ないですし、高級中華料理の定番の食材の
フカヒレもメニューから外す店が優良店の評価をされる時代です。


実際に満漢全席を食べて、その感想を書き出した本を読んだ内容によれば
ラクダの瘤は脂肪の塊で決して美味しいものではなかった、鶴の串焼きや
ゾウの肉も出たけれど、家畜として肥育されている動物よりも美味しいと
思える料理ではなかったと書かれていて、秦の始皇帝の栄華を今に伝える
キワモノ高級料理の満漢全席を売り物にする時代は終わった、というのが
現実的な見方なのでしょう。

そういえば、満漢全席は金額的に無理なんだけどキワモノ料理を食べたい
とお客の要望に応えるために、サルの脳みそをオードブルとして用意して
メイン料理の前の余興も兼ねて供しているという場面が中学生の頃に観た
残酷ドキュメンタリー映画の「グレートハンティング2」の中で、実録の
場面として撮影されていました。

生きたサルを、中心に穴が開いていて下に受け皿がセットされて頭だけが
出るように出来るテーブルに固定され、生きてキーキーと声を上げている
サルを、お客たちが錘付きの分銅のような捧で順番に頭を殴って撲殺して
その場で開頭して脳みそを人数分に分けて生のまま食べるわけです。

殴っている客たちは白人の男女でしたが、男も女もニヤニヤと笑いながら
普通に会話をしながらサルを殺しているわけですよ。
その後しばらくは夢に出てきて、あれ以来サルはトラウマです。

あの映画に限らず一時期流行したイタリアの残酷ドキュメンタリーは相当
演出が盛られているという話なので、どこまで本当なのかは判りませんが
香港でサルの脳みそを食べるという話も最近では全く聞きませんね。


インディ・ジョーンズの中でも、こんなシーンがありました。

熊の手などは、右手で蜂蜜を食べるので甘みが染みている右手が美味しい
なんて話もありましたが、蜂蜜を触ったら手の中に蜂蜜が染み込むのなら
大雨が降ったり水浴びをした熊は水太りするんですか?なんてくだらない
突っ込みを入れてみたくなったりしますが、そもそもクマの場合は右前足
であって右手ではありませんからね、適当過ぎる話です。

野生動物の希少な部位を集めたから薬効があると考える時点で人間の独善
と言うか、鶴は長生きだからその肉を食べると長生きできるとか、トラは
強いからそのペニスを食べれば精力絶倫だとか随分と短絡的な根拠を元に
に創作された料理が満漢全席だったと個人的には思っています。


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